馬斯卡彭輕乳酪蛋糕 (Light Mascarpone Cheesecake)

此食譜參考自周老師原創的極簡風輕乳酪蛋糕，最令我推崇的地方在於，材料只有少少的五樣：乳酪、奶、蛋、麵粉、糖（夠簡單吧）。在現今發達的食品業，食物經過精緻調味及加工處理，若是過度是一種錦上添花，越簡單的成分，反而越能突顯出食物原本的模樣。

Mascarpone again?!

是的，可見有多鍾愛。

一般印象中，輕乳酪蛋糕是使用奶油乳酪 (cream cheese)，味道會帶點微酸。本篇則替換成馬斯卡彭乳酪，少了酸卻多了不同以往的香氣，搭配一份單純又師級的食譜，是值得推薦給大家一試的一款輕乳酪蛋糕，絕對讓大小孩們無法停手地愛上。

馬斯卡彭輕乳酪蛋糕 (Light Mascarpone Cheesecake)

Yield: 八吋蛋糕烤模一個

材料 Materials

馬斯卡彭乳酪 (mascarpone cheese) 225 g，室溫

牛奶 (milk) 225 g

蛋黃 (egg yolks) 81 g，冷藏

低筋麵粉 (cake flour) 45 g

蛋白 (egg white) 135 g，冷藏

砂糖 (sugar) 90 g

蛋糕烤模內壁塗上一層薄薄的奶油，便於脫模。

裁切一張大小與烤模底部相符的烘焙紙，鋪於烤模底部。（若是選用活動式蛋糕烤模，請用兩層鋁箔紙緊密包覆底部及側邊，以防水浴烘烤時滲水。）

製作蛋黃乳酪糊

馬斯卡彭乳酪與牛奶一同隔水加熱，加熱溫度大約是能攪拌均勻即可，冷藏至冰涼。

加入蛋黃至冷涼的馬斯卡彭奶漿糊，攪拌均勻。

加入過篩的麵粉，盡可能混合均勻後，以篩網過篩一次，以磨細過大、未均勻的麵粉顆粒，確保整體細緻度，再度冰涼至略濃稠狀 (我曾最長冰至 6 小時)。

煮一鍋熱水，烤箱預熱至 300 ℉ (150 ℃)。

打發蛋白

冷藏的蛋白置於攪拌盆中，以低速打成細泡，開始分次加入砂糖，調整成高速打發至拉起尾端仍可呈小彎鉤狀（濕性發泡）。若打發過度成乾性發泡，除了於烘烤過程中表面易破裂，也影響成品的細緻度。

混合蛋白與蛋黃乳酪糊

先取 1/3 的打發蛋白加入蛋黃乳酪糊，由於蛋黃乳酪糊偏稀，一開始會不容易拌勻，此目的盡量使質地能與打發的蛋白較為接近。再倒回剩餘 2/3 蛋白的攪拌盆中，攪拌手法與戚風蛋糕類似，使用橡皮刮刀由下輕柔地往上翻，同時要避免蛋白消泡太多，必須攪拌至非常均勻。

讓輕乳酪蛋糕內部不分層、表面不破裂的重點

打發的蛋白與蛋黃乳酪糊必須混合均勻。影響的因素有幾，首先是質地，也是蛋黃乳酪糊需先冷藏至略濃稠的原因。若是太稀的水狀，不容易和打發的蛋白混和均勻，烘烤後成品容易上下分層。第二是溫度，打發的蛋白與蛋黃乳酪糊混合時溫度一致，則烘烤時膨脹程度較能一致，較不易產生表面破裂。第三是烘烤溫度，過程中若發現蛋糕體膨脹過快，可調整降低烤溫、加一點冷水至水浴、或烤箱門開小縫 (塞一支木頭鏟匙)，此依各家烤箱特性而定。

烘烤

烤模置於一深烤盤中，盛入熱水入烤盤約 1.5 公分高，混合完成的餡料倒入烤模中，烤模於桌上敲一下趕出大氣泡 (也能減少表面爆開)，進烤箱以 300 ℉ (150 ℃) 烘烤 20 分鐘，再以 275 ℉ (135 ℃) 烘烤 60 分鐘，輕搖烤模時蛋糕體無晃動感即完成。

通常拿出烤箱前，我會趁蛋糕體還在烤箱內，關烤箱溫度、將烤箱門整個打開 10 分鐘，再移至冷卻架，使蛋糕冷卻的溫度不至於變化太劇烈，放涼後回縮是正常的，但不應呈下陷。

最後放入冰箱，冷藏隔夜 (至少 4 小時) ，回溫後再食用是我最喜歡的口感。