提拉米蘇 Tiramisu

說到心頭好的馬斯卡彭乳酪，一定得介紹以它為代表的經典甜點-提拉米蘇，也是我起初多次調整、最後定案的一份醉心食譜。

不嗜甜的人也許不愛蛋糕類甜點，我卻沒遇過不愛提拉米蘇的朋友。擁有咖啡與酒的醇厚、可可的苦澀、乳酪奶油醬的滑順，穿插著手指餅乾的綿密，具有豐富層次的感受，作法卻無複雜技巧，貴為義大利的國民甜點實至名歸。

馬斯卡彭奶油醬的主體，一般不外乎是馬斯卡彭乳酪、加上鮮奶油或 / 及蛋白霜。此食譜同時選用鮮奶油及蛋白霜，除了擁有滑順的奶香，利用蛋白霜以減少鮮奶油用量，增添了輕盈感。

提拉米蘇 (Tiramisu)

Yield: 22 * 15 * 7 cm 方形保鮮盒 + 一圓形小盅

蛋黃 (egg yolks) 4 個

蛋白 (egg white) 2 個，冷藏

細砂糖 (sugar) 80 g，分三份為 25、25、30 g

馬斯卡彭乳酪 (mascarpone cheese) 225 g，室溫

動物性鮮奶油 (whipping cream) 1/2-3/4 cup，冷藏

義式濃縮咖啡 (espresso) 1 cup (可多準備些)，若用一般咖啡則味道偏淡

黑巧克力 (70%+ dark chocolate) 20 g

蘭姆酒 (rum) 1.5 + 1.5 大匙 (Tbs)

香草精 (vanilla extract) 0.5 小匙 (tsp)

手指餅乾 (lady fingers) 約 24 個

無糖可可粉 (unsweetened cocoa powder) 適量

手指餅乾的選擇，通常我使用義大利製 (不限品牌)，質地酥脆類似餅乾，吸水性比海綿蛋糕好，成品風味會更濃郁。若選擇用海綿蛋糕當基底，請以刷子刷上咖啡酒液，避免用浸泡方式 (會軟爛)。

準備一杯濃咖啡，趁熱倒入小鍋中，加入黑巧克力、1.5 大匙蘭姆酒及香草精，加熱到巧克力融化，離火放至完全涼，倒入馬克杯中以利組合步驟的操作。

這步驟可比擬為義大利式的卡士達醬煮法。

取一可耐熱的攪拌鋼盆，放入蛋黃、25 g 糖、2 大匙上述咖啡酒液、1.5 大匙蘭姆酒。

準備蒸氣水浴，一小鍋煮水至微滾，上方放置攪拌盆，盆底不與熱水直接接觸，靠蒸氣加熱及殺菌。徒手以打蛋攪拌器攪拌至濃稠狀 (約 10 分鐘)，成品仍有些許流動性及富有光澤感，放置冷卻。

接下來須溫柔地攪拌，也是須注意不能使馬斯卡彭乳酪油水分離的重要步驟。

回復室溫的馬斯卡彭乳酪，先以橡皮刮刀輕柔拌軟，再分次加入咖啡沙巴庸，以按壓方式攪拌至均勻滑順。

動物性鮮奶油的用量，在材料段落寫出一個範圍，兩種比例我都試過，若喜歡酒和咖啡味較突出者，選用 1/2 cup 即可，喜歡奶香多些則可用 3/4 cup。

將冷藏直接取出的鮮奶油，加入 25 g 糖以中高速打發，攪拌器拉起尖端呈短小、微微下垂即完成 (整盆鮮奶油倒置也不滴落)。我自己最喜歡的是介於濕性發泡和乾性發泡之間的口感，完成後先存於冰箱。

蛋白與攪拌盆事前一同置於冰箱冷藏至冰涼，攪拌器以中低速打出白色細緻泡沫，加入一半的砂糖，再轉中高速攪打，逐漸加入剩餘一半的砂糖，打發至拉起蛋白尾端呈小彎鉤狀、不滴落。

將打發鮮奶油、蛋白霜、蛋黃醬以「折疊」方式混合，使用橡皮刮刀沿著攪拌盆邊由下往上拌，同時另一隻手持續旋轉攪拌盆，以維持各角度穩定均勻地翻動。

由於三者的質地不同，我的混合順序是，先取少部分鮮奶油拌入蛋黃醬，大致攪拌均勻，再將 (已混部分鮮奶油的) 蛋黃醬分次加入原鮮奶油盆中，攪拌均勻，最後再將蛋白霜分次加入，拌勻即完成馬斯卡彭奶油醬。

手指餅乾在咖啡酒液中極快地沾溼 (勿浸泡過久)，在容器底部鋪滿第一層 (可依照容器形狀大小折斷一些手指餅乾的長度)，鋪上一半的馬斯卡彭奶油醬，大致平整表面，重複一次鋪上第二層，刮平表面，蓋上保鮮膜或蓋子，入冰箱冷藏至少 12 小時。

鋪上馬斯卡彭奶油醬的厚度可自行調整，若有剩餘也別浪費，拿個小容器繼續做提拉米蘇小盅吧！最後最後，製作者的福利是還能把刮刀上及攪拌盆邊的奶油醬吃得乾淨，最過癮莫過於此。

以小篩網撒上無糖可可粉，兩天內食用完畢。

溫馨提醒：此食譜含有生蛋及酒，孕婦及幼童不適宜。