什錦菜 Assorted Vegetables

過年，能和家人一起做道菜是值得珍惜的。

我的外婆是非常勤奮的人，或許也是時勢造英雄，從結婚前的大小姐到婚後搬遷來台灣，成為扛著一家子的事自己做的堅忍女性。和鄰居媽媽學做菜、養雞、和麵糰做包子饅頭、打毛線衣和縫紉，從一開始不會說台語，到我和她一起去菜市場時，用流利台語從第一攤聊到最後攤，菜價和品質瞭若指掌。

每年過年 (以及暑假)，外婆都會燒一桌滿漢全席的好菜，自己醃製臘肉、香腸、滷味拼盤、湖州粽、春捲、餛飩、紅燒黃魚、清蒸石斑、乾燒大蝦、草魚頭粉絲煲、紅燒田雞、干貝香菇雞湯、涼拌海蜇皮、冬菇燴海參、炸紅豆年糕、銀耳蓮子甜湯，甚至裝盒冷凍並仔細註明，讓我們帶回家延續品味著。

好菜太多不勝枚舉，什錦菜 (又稱十香菜、如意菜) 堪稱經典之作，在上述的主菜旁，清爽素雅，是平衡味覺的好配菜。老實說我並沒看過外婆製作的過程，因為她總在我們回去前都做好了。隨著我離家、離開台灣，每逢過年想著家人團聚，念著和外婆一起包餛飩、春捲、芝麻湯圓的舊日時光，因此請媽媽向外婆詢問步驟，做之前也再與外婆通電話確認，步驟看似不難但費時費工。

手邊的材料雖不盡完全相同，完成時，嘴裡嘗的是外婆的味道，腦海浮現的是她在廚房拿著鏟子、轉著大炒鍋的瘦小駝背身影，心裡想的是感念與傳承。

什錦菜 (Assorted Vegetables)

材料 Materials

醃嫩薑

酸菜，先泡水洗去鹽分

醬瓜

麵筋

黃豆芽，剔除尾端，先炒軟半熟

芹菜

乾香菇，先浸泡冷水

黑木耳

胡蘿蔔，去皮

乾金針，先浸泡冷水，剪去蒂頭

冬筍，先川燙熟

豆干，先川燙

豆干絲 (我自己加入的食材)，先川燙

取量比例為：黃豆芽3份，豆干絲2份，其他1份。

調味：醬油、鹽。

醃嫩薑

嫩生薑摘除薄膜，刷洗乾淨，蔭乾 (不晒乾避免纖維老化)。以鹽反覆搓揉，醃漬隔夜使軟化、脫水。取出瀝乾，加入等量的糖、醋醃漬，置於冰箱冷藏一週可用。取食時及製作時勿沾到生水。

所有材料切絲。

開小火炒，放適量油 (油不能過少、但也不能油膩，可一邊煮同時調整)。

先放入香菇、胡蘿蔔、豆干炒軟，不能加水。再依序加入黃豆芽、冬筍、金針、麵筋、黑木耳、芹菜、豆干絲拌炒炒熟，以醬油、鹽調味，若有黏鍋可再多加點油。最後加入醬瓜、醃嫩薑、酸菜，炒二十分鐘，至汁液收乾，水分越少越耐存放。

此道菜適合一次製作大量分裝，每次取一部分，冷食亦佳。